ぶらり散歩、気になるスポット探訪、見聞録

ぶらり探訪 GNH358

江戸文化 蕎麦

江戸蕎麦三大系譜~藪、更科、砂場

更新日:

江戸三大蕎麦=のれん御三家

江戸時代の中後期には、江戸の町に数えきれない程の蕎麦屋があったそうです。
そんな江戸蕎麦のルーツとも言える代々続く三大蕎麦屋が「のれん御三家」と称されています。

のれん御三家とは、藪、更科、砂場です。

のれんのルーツとも言える今も残る老舗 を探訪していきます。

※蕎麦切りについてはこちら
蕎麦~江戸蕎麦文化の発祥

藪<藪蕎麦>

江戸の粋な蕎麦の食べ方として、つゆをちょっとしかつけない食べ方が流行っていました。
これは、この藪蕎麦のつゆが非常に塩辛いことから来ています。

薮蕎麦で一番古いのは、豊島区雑司ヶ谷にあった「爺がそば(じじがそば)」 という説があります。
店の周りに竹藪があったため、いつのまにか店名よりも通称の「薮(やぶ)」が使われるようになり、
寛政年間(1789年から1801年)には「薮」を名乗る蕎麦屋が増えてきた模様です。

数多く存在した薮蕎麦の中で現在につながるのが台東区団子坂・権現山にあった「蔦屋」。

開業当時でも敷地は300坪でしたが、明治に入ると土地を買い足し、
離れ座敷や庭には滝がある風光明美な人気店、通称「団子坂薮蕎麦」となっていったそうです。

この流れを汲むのが「かんだやぶそば」であり、
店内には、駒込団子坂藪蕎麦の図が掲げられています。

【薮御三家】
かんだやぶそば(千代田区神田淡路町)
並木薮蕎麦(台東区雷門)
池の端薮蕎麦(文京区湯島)※2016年7月閉店

他に明治時代に暖簾分けされた「上野やぶそば」「浜町薮そば」があります。

藪蕎麦(やぶそば):江戸三大蕎麦

更科<更科蕎麦>

寛政元年(1789年)代々そば打ち上手としてしられた信州の反物商・布屋太兵衛は
領主・保科兵部少輔の助言によりそば屋に転向し、
港区麻布の地に「信州更科蕎麦処」として看板を揚げました。

※【総本家更科堀井本店】(港区麻布十番)直系八代目による。

この保科(ほしな)家に敬意を表して、
信州更級(さらしな)の「級」を保科の「科」に変えて、更科(さらしな)蕎麦と言ったことが更科蕎麦の始まりのようです。

更科の特徴は、蕎麦の実の芯のみを使用しているため、他の蕎麦と比べると真っ白く高級感がある蕎麦。

【更科御三家】

総本家更科堀井本店(麻布十番)
布屋太兵衛麻布総本店(麻布十番)
麻布永坂更科本店(麻布十番)

【暖簾分け店】
神田錦町 更科(千代田区神田錦町)
さらしなの里(中央区築地)
布恒更科 [ぬのつねさらしな](品川区南大井)
三田 更科(港区芝)

更科蕎麦(さらしなそば):江戸三大蕎麦

砂場<砂場蕎麦>

1583年から始まった大坂城の築城。
太閤豊臣秀吉が、工事に使う砂を全国から集め、現在の大阪市新町の一角を「砂の置き場所」にしたことから、
その辺りは別名「砂場」と呼ばれたそうです。

大坂は新町遊廓の旧西大門のあった新町2丁目と3丁目の境にあたる南北筋の南側小浜町辺り。

江戸時代中期の書物によると、

この砂場門際に和泉屋(いずみや)、砂場角に津国屋(つのくにや)とそば屋が二軒あって、両方とも和泉国の出身だったそうです。

その砂場で発生した蕎麦切りを場所名で呼ぶことが定着し、
大坂の和泉屋という菓子屋が開店した蕎麦屋が、
「す奈バ」(砂場)と呼ばれて、屋号が生まれたものと考えられています。

つまり、この砂場蕎麦だけは大阪からやってきた蕎麦屋なんですね。

『江戸見物道知辺』(1781年-1789年に出版された)に、
「浅草黒舟町角砂場蕎麦」の名称が見られるそうです。

【巴町砂場】(創業178年の老舗は、2017年6月末をもって閉店。)の店紹介

当店は1839年(天保10年)にこの地で初代大坂屋長吉が創業し現在に至っております。
大名屋敷と寺院に囲まれた地ですので創業時より1番粉の細打ちそばとうす味のつゆを特徴として参りました。
吟味された材料のつゆと国内の産地にこだわったそばをご賞味下さい。

出典:木鉢会
※昭和33年第1期木鉢会発足、昭和55年に先代達を引き継いだ第2期木鉢会スタート。

【大阪屋 砂場本店】(港区虎の門)※旧・芝西久保巴町
創業1872年(明治5年)、巴町砂場と糀町(現在の千代田区麹町)から分岐した虎ノ門大坂屋砂場として現在の地に開業。
店主によると、創業当初、幕末、明治の剣術家の山岡鉄舟らにひいきにされ、家宝の書も残されているそうです。

【砂場総本家】(足立区南千住)
江戸時代に記録がある「糀町七丁目砂場藤吉」の流れをくむ本家。
ただし、長い歴史にもかかわらず、現在はカジュアルな町場の蕎麦屋です。

砂場蕎麦(すなばそば):江戸三大蕎麦

 

『江戸蕎麦三大系譜~藪、更科、砂場 ぶらり探訪GNH358』
初稿:2018年5月20日
最新更新日:2018年10月26日

関連情報
藪蕎麦(やぶそば):江戸三大蕎麦
更科蕎麦(さらしなそば):江戸三大蕎麦
砂場蕎麦(すなばそば):江戸三大蕎麦

-江戸文化, 蕎麦
-,

Copyright© ぶらり探訪 GNH358 , 2018 All Rights Reserved Powered by STINGER.