ぶらり散歩、気になるスポット探訪、見聞録

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うなぎ

入谷鬼子母神門前のだや-入谷:うなぎ料理人総本家“幻の鰻”“匠の技”

更新日:

【入谷駅・鶯谷駅/うなぎ】入谷鬼子母神門前のだや:創業明治元年、うなぎ文化の継承・啓蒙を行っている、鰻・川魚専門調理士の技術者集団直営の店

「入谷鬼子母神門前のだや」台東区の根岸から入谷に移転、2013年2月、磨き上げられた匠の技と、厳選された食材による料理の提供を再開。

「入谷鬼子母神門前のだや」は、台東区入谷にある野田屋東庖会直営の鰻屋。

野田屋東庖会は、明治元年創業以来150年にわたって、関東近郊の有名鰻料理店・日本料理店の鰻・川魚調理を担っている、鰻・川魚専門調理士の技術者集団。
現在は「野田屋調理士紹介所」として、常に百名以上の調理士が在籍して、各料理店の需要に応えて調理士を紹介斡旋し、うなぎ文化の継承・啓蒙を行っています。

野田屋直営店舗「のだや」は、台東区根岸の地において50余年にわたり地域に親しまれていた鰻専門店。
建物の老築化により、2012年平成24年4月に一旦休業。

2008年9月27日放送のアド街ック天国「入谷鬼子母神特集で16位に紹介された鰻屋「味乃江戸っ子」店舗を継承して移転することになり、
2013年(平成25年)2月14日に「入谷鬼子母神門前のだや」として、磨き上げられた匠の技と、厳選された食材による料理の提供を再開しています。

【美しい蒲焼は、一面飴色で焦げがない。
皮側を見れば、黒い焦げが、小さな星となって点在している。
それは万遍返しといって、万遍無く鰻に火があたるよう、火力の加減を
見ながら動かし続け、皮も3回以上返して焼かれた証しなのである。
割き具合、微動だにせぬ串打ち、火力の見極め。
「 串打ち3年」 「割き8年」「焼きは一生」と云われる仕事の全てが
完璧でなければ、万遍返しはできない。
食べれば、身側に皮1枚の焼き固めた面があって、
中はふわりと柔らかく、その対比に陶然となる。
連綿と、140年以上受け継がれた技が、鰻を生かす。
噛みしめるたびにその凄みが、喜びとなる「焼き」の店である】
出典:dancyu2013年8月号

「入谷鬼子母神門前のだや」“国産ブランドうなぎ”へのこだわり

資源保護の為「天然活鰻」は使用しない、安全性確保の為「輸入養殖活鰻」は使用しない、と広報されています。

『かねみつ』:日本有数の養鰻業者である、三河一色の「兼光淡水魚株式会社」から産地直送される活鰻。

『きょうすい』:静岡産「幻の鰻」。「最高品質の活鰻」が「ある時だけの供給」体制によって仕入れられている活鰻。

『わしょう』:九州・宮崎県佐土原の地で育まれたブランド活鰻『日向(ひむか)鰻和匠』

きょうすいうなぎ

『幻のうなぎ』と呼ばれる「共水うなぎ」は、
“疑似四季飼育”によって丹精に育成された活鰻で、素材としては超一級品。

静岡県大井川(焼津市)で育てられています。
天然地下水(通常は普通に川の水)と、白身系魚餌(通常は安い光物系の餌)で2年程飼育され(通常は半年の短期)、

鰻職人の間では「幻の鰻」と呼ばれていて、
飼育量も限界があるため卸先は厳選され、全国40店舗くらいでしか食べられないブランド鰻。

「入谷鬼子母神門前のだや」活鰻の割き

意外と知られていませんが、『割き』が蒲焼完成時に、
「飴色」に仕上がるか、「焦げ色」になってしまうかに大きく関わっているのです。

何故ならば、切れ味鋭い庖丁で、血糊も付けずに美しく割けた活鰻は、
『素焼き』でも白く仕上がり、蒲焼は『万遍返しの本焼き』によって
“黄金色のような飴色”に仕上がりますし、白焼きに仕上げても、
“艶のある乳白色”に仕上がります。

中略

一方、切れ味鋭い庖丁で、血糊も付けずに美しく割けた活鰻の表面には、
艶のような光沢さえ生まれて、表面もフラットですので、
『本焼き』すると、余計なタレが付着せずに美しい飴色に仕上がるのです。
料理には共通点が多いですが、切れ味鋭い刺身庖丁で切り出したお刺身が、
艶のある光沢を放っているのと似ています。

中略

“言うは易く行うは難し”で、
そもそも活鰻の中骨は三角骨で、しかも生肝(これが焼くと珍味の肝焼きです)が
隠れているので、生肝を避ける庖丁捌きは“繊細且つ精確”を要求されるので、
外科医のメス捌きに匹敵するかも知れませんね。

なので、当店で修業中の若い料理人達は、稀少な天然砥石で、
各自の庖丁を剃刀のように研ぎ上げる訓練と、美しく捌く為の訓練に
日々を費やしております。

=のだや当主談=

「入谷鬼子母神門前のだや」『幻のうなぎ』と『匠の技』のコラボレーションの秘密

ご存じのように、『幻のうなぎ』と呼ばれる「共水うなぎ」は、
“疑似四季飼育”によって丹精に育成された活鰻で、
素材としては超一級品でございます。

その「共水うなぎ」を、代々伝承された切れ味鋭い『名刀(庖丁)』で、
血糊を付けずふっくらと捌くと、身質には光沢さえ生まれ、
次に、当店独自の『野田屋流串打ち』によって、
腹身や身の薄い部分の凹凸を無くし、美しい長方形に仕上げると、
身質表面は光沢を放ちながら、限りなく平らな状態に完成されます。

そのように仕込まれた活鰻を、高火力の備長炭で、
「万遍返し」により適度に水脂を焼き落した後に、
蒸し器の中で、適度な柔らかさになるまで蒸し上げる事によって、
濃厚な「共水うなぎ」の旨みが更に凝縮されるのです。

そして、当店の『匠の技』の真骨頂である“万遍返しの本焼き”により、
蒲焼に仕上げますが、表面がフラットなので、
“秘伝のタレ”が絡まりながらも焦げる事も無く、
写真の様に飴細工のような『黄金色の蒲焼』が完成致します。

=のだや当主談=

「入谷鬼子母神門前のだや」蒲焼の形を決めるのは「串打ち」の技術

うなぎ好きな皆様は、色々なお店で「蒲焼」を召し上がっていると思いますが、
形が綺麗な長方形だったり、そうでない楕円形だったり、
肉厚がふっくらしていたり、薄い干物のようだったりと、
様々な形の蒲焼がある事に気付いている事と思います。

実は、蒲焼の形を決めるのは「串打ち」の技術次第なのです。

「割き」編でご説明したような、綺麗な割き上がりの活鰻でも、
「串打ち」次第で、蒲焼の形状が決まってしまいますので、
“匠の技”の要の技術と云えるかも知れません。

そもそも、「串打ち」には美的センスが備わっている事が不可欠ですので、
例えるならば、お刺身やオードブルの盛り付けセンスに通じるものがあります。

順を追って説明しますと、綺麗に割いた活鰻でも、
生肝の入っていた腹身の部分は凹んでおりますので、
その部分を持ち上げるようにして竹串を挿入してゆきます。

活鰻の大きさにもよりますが、当店では、大きさに応じて4本から9本の竹串を
挿入して蒲焼を支えるようにします。

関西風の金串と違って、竹串は挿入する時、摩擦が結構ありますので、
支える指の力も要求されますし、強靭な皮膚(串ダコの有る)でなければなりません。

そして、僅か1㎝以下の肉厚の真ん中を、
“編む”ように竹串を進めるのですから(この神技によって、
柔らかく蒸しても壊れない“万遍返し”が出来るのです)、
正しく熟練の技が必要とされる事がご理解頂けると思います。

そして、竹串を適宜な本数挿入後に形を整えますが、
上から見ると綺麗な長方形に仕上がりまして、断面から見ると、
1㎝以下の薄さが、秘伝の串打ちによって肉厚になっており、
その表面は光沢を放ちつつ、限りなくフラットな状態になります。

その結果、本焼き時“匠の万遍返し”によりまして、
表面がフラットなので、必要以上のタレが付着する事も無く、
光沢のある“ふっくら”した飴色の蒲焼が完成するのです。

これが【うなぎ料理人総本家“匠の技”串打ち編】ですが、
今回は、完成した蒲焼を断面から撮影しましたので、
串の挿入部と蒲焼の厚みが分り易いと存じます。

最後に、うなぎファンの皆様に、“串打ち”のチェックポイントを
お教えしますと、串が付いたままの蒲焼で販売されている商品を
観察すると、今回の説明が良く理解出来ると思いますよ(^_-)

以上のようにご説明致しましたが、まだ【野田屋流の串打ち】には、
当主自らが「一子相伝」で伝承している奥義がございます。
それはここではご説明できませんが、そのヒントは、
当店の蒲焼の“ふっくらさ”にありますので、
当店ファン皆様の味覚で解明してみて下さいませ(^_-)

=のだや当主談=

「入谷鬼子母神門前のだや」料理

『きょうすい重』


「入谷鬼子母神門前のだや」『きょうすい重』は、「のだや」を代表する看板料理。
”万遍返しの本焼き” “焦げ目の無い綺麗な焼き上がり、” “ふっくらしていて、味のある蒲焼”
肝吸いは、肝、素麺、三つ葉が入り、あっさりとしながらも良い塩梅のお出汁。

 


「入谷鬼子母神門前のだや」『きょうすい重』

 


「入谷鬼子母神門前のだや」『あさがお重(中)』(三河一色産)

 


「入谷鬼子母神門前のだや」『あさがお重(中)』(三河一色産)

 

『かねみつ重』


「入谷鬼子母神門前のだや」『かねみつ重』

 


「入谷鬼子母神門前のだや」『かねみつ重』

『ひつまぶし』


「入谷鬼子母神門前のだや」『塩ひつまぶし』愛知県の三河一色産。

再開業以来の人気商品「塩ひつまぶし」は、マスコミ等でも紹介頂きましたので、今でも、注文の多い逸品という説明をいただきました。

 

『塩ひつまぶし』愛知県の三河一色産。

「入谷鬼子母神門前のだや」店内


「入谷鬼子母神門前のだや」母屋1階席
今日は母屋での利用。店内には離れや2F席などもあります。

 


「入谷鬼子母神門前のだや」1階離れ席

 


「入谷鬼子母神門前のだや」店内装飾

 


「入谷鬼子母神門前のだや」離れ席店内装飾

 


「入谷鬼子母神門前のだや」玄関先装飾

 


「入谷鬼子母神門前のだや」玄関先装飾

 

「入谷鬼子母神門前のだや」母屋店内装飾“まいうー色紙”

「入谷鬼子母神門前のだや」外観

 


「入谷鬼子母神門前のだや」暖簾

 


「入谷鬼子母神門前のだや」立て看板

 


「入谷鬼子母神門前のだや」店舗は、言問通りに面しています。東側に見える「東京スカイツリー」。

 

【お店のデータ】入谷駅・鶯谷駅「入谷鬼子母神門前のだや 」

*交通=東京メトロ日比谷線/入谷駅 2番出口出て右折2ブロック
>JR山手線・京浜東北線/鶯谷駅 南口徒歩5分
>言問通り沿い入谷鬼子母神様門前
*所在地=
*TEL=050-5869-5137
*営業時間=11:00~売切仕舞い、17:00~売切仕舞い
>昼の部・夜の部共に早めに完売御礼の出る場合があります。お早めのご来店をお勧め致します。
*定休日=月曜日(祝祭日の場合、翌火曜日休)
*支払い方法=カード可能(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners)
*席数=37席(母屋20席、離れ11席、2階6席)
*予約可=予約上の諸注意あり。お店に要確認。
*完全禁煙
*駐車場=無※近隣にコインパーキング有
*オープン日=2013年2月14日

 

『入谷鬼子母神門前のだや-入谷:うなぎ料理人総本家“匠の技” ぶらり探訪GNH358』
出典:入谷の鰻「のだや」
出典:dancyu2013年8月号
参照:出没!アド街ック天国2017年7月1日放送
参照:出没!アド街ック天国2008年9月27日放送

初稿:2015年6月14日
撮影日:2015年6月14日
最新更新日:2018年11月7日

-うなぎ

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